暮らしの中で・・・

暮らしの中の色々なことを綴っていきたい。   

柿の自家製酵母の食パン

カリンの酵母作りの裏で ひっそり柿酵母も作っておりました
所どころ写真を撮っていたので ご紹介

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1週間ほど 1日に1~2回フタを開け空気を入れ替え ビンをシェイク


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中種作りは 2回目で短時間ですごく膨らみ
どなたかが 「発酵力が強い時は 中種作り2回でパンを焼いてもOK」と
書いておられたのを思い出し、私もチャレンジ

天然酵母の食パンコースで7時間(焼きは最後の45分)

と・・・ところが
焼きに入る直前に のぞいてみると
パンケースの半分ほどしか膨らんでいません~
このまま焼くか・・・そうだ
これまた どなたかが「電源をOFFにして、発酵時間を延ばし
その後 オーブンで焼く」と書いておられたなぁ~と思い出し
過発酵という言葉も気になりましたが
実験も兼ね、1時間ほど 発酵を延長しました。

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こちらが1時間多く発酵させた生地
(1時間の間に グングン発酵)

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200度で30分ほど焼きました。
グ~ンと高さが出て 10分ほどで上が焦げ始め
それからは 様子を見ながら アルミ箔を
取ったり外したり・・・

何とか 見た目は立派な食パンになりました~

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カットすると 上部(写真)はいい感じですが
下部3cmほどは 詰まった感じでした。

やはり中種は・・・
継ぎ足すほど 発酵が安定し、発酵力が強くなることを実感しました

初心者の私流の見解は・・・
自家製酵母は食パンのように高さのあるパンより
成形して焼く(ハード系など)高さの低いパンのほうが向いている気がしました。
パンの種類によって ドライイーストと自家製酵母を
上手に使い分けていけたらいいなぁ~と思います

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ライ麦田舎パン(自家製酵母)

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材料        2個分         B%

酵母種      120g          50%
水         115cc         48%
黒糖        6g           3%
強力粉      200g          83%
ライ麦粉................. 40g .............................. 17%
塩          5g          2.1%
バター       4g           2%

天然酵母のパン生地(4時間)で設定
2つに分け、ベンチタイム(15分)
成形し、二次発酵(2時間ほど)
200度(余熱250度)で20分焼く  

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ライ麦パンは 酸味のあるイメージ・・・
ライ麦自体に酸味があるのかと思っていましたら
サワー種という酵母菌(?)を使っているからだそう

今回は40gのライ麦粉なので
全粒粉などと 同じように美味しく焼けました

継ぎ足し?

前回 中種が300gできましたと・・・
レーズン食パンで120g使いました。
そして 昨日 ライ麦パンに120g使い
残りの40g・・・中途半端

継ぎ足し?で増やすこともできると どこかで見ました。
(継ぎ足しとか かけ継ぎとか・・・いろんな言い方がありますねぇ)

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そこで・・・
残った中種に これまた残っている酵母液50cc+グラハム粉50gを混ぜて・・・
(2回目以降は 酵母液でなく水でもいいと・・・書いてた方もいました)
残ったものを増やして ずっと使われる方もいるとか・・・

たぶん私は コロコロ変えちゃう人ですわ~
今は 実験です

そう言えば・・・
「継ぎ足し」の回数が増えると
発酵が安定し、発酵力も強くなるとか・・・・
またまた どこかで見ましたわ~

明日は 「ライ麦パン」UPしま~す

自家製酵母のレーズン食パン

昨日カメラの写真がPCに送れず
先ほどで問い合わせ直りました~

4回作業をした中種は300gになっていました。

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図書館から借りた自家製酵母のパンの本
右は ストレート法でした。
左は ちょど私にピッタリ
参考になる内容がたくさんありそうです

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材料      1斤      B%

酵母種     120g     50%
 水       120cc    50% 
きび砂糖    24g     10% 
強力粉     240g     100%
 塩        4g      1.7%
スキムミルク  10g      4%
バター      20g      8%
レーズン     60g     25% 

天然酵母食パンコース(7時間)で焼きました。
レーズン投入も レーズンの形が残る
「粗混ぜ」にセットしました。

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焼きあがった直後にがあり
パンケースに入れたまま ミトンをかぶせ
1時間も放置してしまいました
しぼんだり、ベチャベチャになってなくて・・・

初めてにしては・・・成功ですよね~
すごいですね~酵母さん

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レーズンも潰れず バッチリ
同じでも量 ドライイーストのパンより
自家製酵母のパンの方がおなかの持ちがよさそうです

そうそう・・・
  焼き上がる2時間30分前に パンケースを取り出し
  羽根を外して 生地をやさしく丸めて戻すと
  ちょうど良い発酵具合で焼き上げれます。とのこと

羽根のありなしで 比べていないので 何とも言えませんが
羽根の穴が最小限で押さえられるのは良いと思いました

弱った?中種

2日近く野菜室に入れていた中種
元気がなくなって 段々下がってしまいました~

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朝から常温においていても 膨らまないので
このままパンを作っても 膨らまないかも・・・と思い
15時過ぎから酵母液30ccと強力粉30gで
4回目の作業をしてみました~
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18時40分には こんなに膨らみ 発酵が弱ってないようで
ラップでフタをしてみると
何故だか 落ち着いたので野菜室へ・・・
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明日は 借りた本を参考に
パンを焼いてみたいと思います

電解水素水

「これ いいらしいぞ~」と主人
今 流行っていますか・・・「電解水素水」

20年ほど前にも 「これ いいらしいぞ」と
「アルカリイオン水」今回とよく似た形を・・・買った主人・・・

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いいと思って使ってみます

中種完成♪

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4時間ほどで 1.5倍に膨らみました~
今のところ 順調に進んでいるように思っています

明日 図書館の本「自家製酵母のパン」を借りる予定なので
少しお勉強をしてからにしようと思います。
よくわかる本だといいなぁ~

それまで 野菜室で しばし おやすみです


中種作り・2回目~3回目の作業

昨日の9時に2回目の中種セットし・・・
13時には 約2倍に
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1時間後の14時には・・・ 
さらに膨らんでいます 
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4~5時間で2倍になるとだそう・・・
早々と野菜室でお休みしました・・・


今朝 起きてすぐ野菜室から常温に戻します。
昨日野菜室に入れる前と比べると
若干下がったよう(右の黒いラベルのラインで確認)

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2時間程おき常温になったようなので 
8時に3回目の作業です。
(1・2回目と同じです)
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またまた インスタントコーヒーのビンが・・・
「大中小のビンをとってて良かった~」・・・と思ったんですが
大きくなると 高さがあり種を取り出したり
洗ったりが ちょっと大変と感じます

ビンでされている方が多いのは 何か理由があるのかは・・・
煮沸消毒がしやすいからかな~
でも中には 高さが低く、口の広い密閉容器でされている方もいるので  
皆さん やり易い「自分流」でされていると思います

中種作り・1回目の作業

昨日から 中種作りに挑戦です

常温に戻したカリンの酵母液50ccと
強力粉50gを混ぜてスタートです。

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    13時頃                       18時ごろ

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21時ごろで約2倍
野菜室で一晩お休み


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今朝 野菜室から出し常温に戻す

2回目です。
この種と昨日と同じ分量の酵母液と粉を混ぜて
またビンに入れました~
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    9時ごろ

なんか実験みたいで楽しいですね
インスタントコーヒーのビン大活躍です

カリンの酵母作り3

18日の酵母さんです。

2日前に比べると シュワシュワ感は おとなしくなりました。
アルコール臭がしてくるといいそう・・・
アルコール臭かは分かりませんが いい匂いなので
失敗ではなさそうです

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ザルにキッチンペーパーを敷き、漉しました。
ちょっと冷蔵庫で ひと休みです。
隣には カリンのシロップ漬けさんが・・・

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この酵母液・・・
1週間ぐらいで使い切る方や、 継ぎ足し継ぎ足しで
長く育てている方もいるようですね~

そして・・・
酵母液をそのまま使う「ストレート法」や
(酵母液+粉)×約3でパン種を作って加える
中種法などがあるそうです。
(他にも あるかもしれません

それにしても・・・
皆さんそれぞれが 「自分流」をもっている感じです。
「これが正しい!」はないような・・・

「自分流」を持っていない私にとっては
頭を悩ますところでございます・・・苦笑

検索すればするほど・・・
分からないことが出てきます

来週 図書館で2冊「自家製酵母のパン」の本を
借りれるよう予約しました~
これで少しは 分からないことが
解消できればいいのですが・・・


カリンの酵母作り2

今朝の「カリン酵母」さんです。

ビールの泡のように 盛り上がってくるわけでは
ないのですが、下からドンドン泡が上がってきます
小さじ2分の1ほど砂糖を足してみました。

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昨日は どこからともなくキュ~ン~・・・と
その音をたどっていくと、酵母さんがフタの隙間から・・・

インスタントコーヒーのビンを使っていて
フタにパッキンのようなものが着いていないため
空気が漏れているのだと思います。
その後 しっかり締めなおしました

もう少し 様子をみてみます

カリンの酵母作り

「カリン」の酵母作りです。
(我流なので おかしなことしてましたら) 

11月10日スタート
湯冷ましとハチミツ少々で・・・
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11月12日
少し液体が濁ってきました。
ビンの周りに 数えるほどの泡?
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11月14日
昨日 よく振って混ぜたので
今朝は さらに濁りが増し、ややトロミが着いたような・・・?
泡も増え、フタを開けると「プシュ~プツプツプツ・・・」と
(弱)炭酸飲料のような音が・・・
匂いは 優しい甘い香り
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酵母を育てておられる方の写真を見ると
フタを開けると 勢いよく泡がビンから溢れている

温度が低いのか? えさになる糖分が足りないのか?
そんなに元気よくブクブクするように思えない
ウチの酵母さんです

初・カリンのシロップ

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「カリンの砂糖漬け」・・・(シロップ漬け?)

容器を入れ替え、氷砂糖を重しにし一晩すると
水分が グッと上がりました。
果肉が浮いてくるので、 ラップで押さえて
冷蔵庫へ入れておくと安心

のどに良い・・・とか言いますから
冬に活躍するといいですね~

種は 化粧水の材料にもなるんですね~
そう言えば・・・ゆずの種も ゼリー状の膜が着いていて
化粧水を作ったりしますよね!
カリンのゼリー状の膜は ゆず以上にすごいので
効果は「」かも・・・(個人的想像

調べる前に 処分したので
また機会があれば やってみたいと思います

ちなみに・・・
「酵母」には変化なしです


初・カリン

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買い物の帰り ご近所で 「カリン」頂きました~
(初めてです

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縦と横にカットしてみました。
種が いっぱいです
見る見るうちに 果肉の色が 変色~
慌てて作業・・・

かなり硬くて 
イメージは 育ちすぎたタケノコの下の部分?
それ以上に水分を抜いた感じ・・・
でも ほのかに いい香りが・・・

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「砂糖漬け」
とても硬いので 茹でてから 砂糖漬けにしました。
(いろいろ検索してみると、生派と茹で派が・・・)

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「自家製酵母」に 興味が出てきたところ・・・
勉強不足ですが 試しにやってみます

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種のは 朝顔の種に似ています。
今 流行りの「チアシード」のように
種の周りに ゼリー状の膜がはり
なかなか洗い流せません

ゼリー状の膜を取って 少しだけ保管し
春に 蒔いてみようと思います

HB マーブル食パン

今日はコーヒーのマーブル食パンです。
スタートすると 69分後にインスタントコーヒーを
入れるブザーが鳴り 投入し混ざったところです。
            
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焼き上がり~
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4面のうち 1面にマーブル模様が何となく出ています。
レシピに「マーブル模様の出かたは 作るたびに異なります」と・・・
そりゃ そうでしょう
ここまで記載しないと 文句言う人いるのかな~
次はどんなマーブル模様かな~楽しみましょう

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食パンの配合で 途中で3gのインスタント投入です。

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以前のHBは 食パンの上下で 
パンの食感が違っていたので ガッカリ・・・

これからは 下までフワフワしっとりで
嬉しいですね~

HB フランスパン

夕べから仕込んで 「フランスパン」を焼きました。
フランスパンなど ほとんどのパンが13時間前から
タイマーがセットできるそうです。

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フランスパンなど 油脂の入っていないパンは
焼きあがってパンケースから出すのがなかなか・・・・
レシピ本にも 書いてありましたが
「そう言われても新しいから・・・」と思いましたが
なかなか出ませんでした~
2分程冷まして・・・とありますが この手のパンは
長めに冷ました方が出しやすいです。

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ある程度冷めたら ビニール袋に入れます。
食パンは耳も柔らかくなりますが
今回のフランスパンは 冷めても外側は硬め(焼き色は厚め)
外は噛み応えがあり 中はしっとりです

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買いました~♪

遂に 買い替えです

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25年程使ったホームベーカリーにようやく「さよなら
新しいホームベーカリーがやってきました~

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新旧 最後のツーショット
新しいのは 背が少し高めで ややスリムです。

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「パン・ド・ミ」がイチオシのようです

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強力粉は 初めての「スーパーキング」
スキムミルクを「バターミルクパウダー」にしました。

焼けました~
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普通の食パンの焼き時間は 新旧ともの4時間ですが
「パン・ド・ミ」は4時間50分です。
ドライイーストが小さじ半分なので発酵に時間をかけているようです。
イーストが少なくても 高さは20センチ超えです

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強力粉250g(旧は280g)の違いもあり 
1斤の釜の大きさは やや小ぶり
ウチには いい大きさ
高さがあって ほわほわだからカットするのが大変~

「高級食パン」のようです
ホームベーカリーで これが焼けると 「買って良かった」と
思った人は多いかもしれませんね~

進化を感じる私です

これから ぼちぼち楽しみます

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